CUESTIONARIO:
1. Definición de BPM - Utilidad de las BPM -
Incumbencias técnicas de las BPM (dentro de las industrias alimenticias). 2.
¿Qué son los manuales POES? - ¿Qué describen? - ¿Se deben registrar sus
acciones? 3. ¿Qué productos se recomiendan para la higiene y la desinfección de
bodegas? 4. HACCP. Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de
control de bodegas (Norma IRAM 14104:2001).
DESARROLLO:
1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manufactura - BPM?
Las Buenas
Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la
obtención de productos seguros para el consumo humano.
Buenas Prácticas de Manufactura
(Decreto 3075/97)
“Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.”
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con
la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. Tiene
que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de
Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la selección de los proveedores. La implementación de las
BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La
inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena
de alimentación, desde la producción hasta el consumo. Las legislaciones en
relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tienen como
finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de
transmisión alimentaria.
Estos marcos
regulatorios, establecen normas y definiciones para la comercialización de
productos alimenticios tanto para el mercado interno como para el
internacional. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la
Ley 18.824, incluye en el Capítulo N° II la obligación de aplicar las BPM de
alimentos. Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la
aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado. Dada esta situación, aquellos que
están interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM,
con el objetivo de asegurar la calidad mínima y la inocuidad de los productos
elaborados. Las BPM tienen en cuenta: rima. Las empresas deben adoptar las BPM
como primer escalón hacia la implementación de un programa de Gestión de la
Calidad Total (TQM). Las BPM son indispensables para la aplicación de las
Normas de la serie ISO y el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
Utilidad de las BPM
Está ya
plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicación en el mundo, que las
BPM son sumamente útiles para:
- diseñar adecuadamente la planta y las
instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos;
- realizar eficaz
y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos; - lograr productos alimenticios inocuos
y con la calidad deseada; - ganar y mantener la confianza y la adhesión de los
clientes, usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora
cada establecimiento. Además, conjuntamente con los
POES, las BPM constituyen requisitos previos indispensables
para la implementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los
alimentos según la norma IRAM-ISO 22000. Y, para los establecimientos que
deseen implementar y operar un sistema de gestión de la calidad IRAM-ISO 9001,
la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficaz que
conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de los sistemas HACCP y
de gestión de la calidad.
¿Cuáles son los beneficios de
implementar BPM?
1. Producir
alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales
e internacionales. 2. Posibilidad de medir el desempeño de la compañía, para
identificar debilidades y saber cómo superarlas. 3. Elaborar un plan de
mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades. 4. Proporciona evidencia
de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. 5. Crece la conciencia
del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación
6. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos. 7. Disminución
en los costos y ahorro de recursos. 8. Aumento de la competitividad y de la
productividad de la empresa. 9. Posicionamiento de la empresa. 10. Fideliza a
los clientes.
Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas
de Manufactura
1. Materias Primas
La
calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador. Las
Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los
productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe preparase especialmente
teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro
de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El
establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran. Las
Vías de tránsito
interno deben
tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones,
transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las
Estructuras
deben ser
sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las
Aberturas
deben
impedir la entrada de: animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo,
deben existir tabiques o
Separaciones
para
impedir la contaminación cruzada. El
Espacio
debe ser
amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada
sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un
Diseño
que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. El
Agua
utilizada
debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Los
Equipos
y los
Utensilios
para la
manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores.
Las superficies
de trabajo no
deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de
productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que
las operaciones
se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene
Todos
los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la
desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar
estas tareas, es recomendable aplicar los
POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento)
que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias
tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo
por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se
refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja
que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos
y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse
el estado de salud y la
aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los
manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que
sufra una
heridapuede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta
su alta médica. Es indispensable el
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un
factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y
un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que esté de servicio
en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes,
relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La
higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar,
salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la
ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración
de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene
correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en
lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la Contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar
alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el
producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios
que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración o el
Procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado
y empaque
debe estar libre
de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las
materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones
óptimas para
impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta
manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del
recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica
de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un
mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Para
tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden
hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar
tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben
tener, al menos, un responsable.
7. Documentation
La
documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y
rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización
de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.
2. ¿Qué son los manuales POES?
Los POES son
prácticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan. El establecimiento debe llevar además,
registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo
de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar
disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite. Una manera eficiente
y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los POES
son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. Los POES están establecidos como obligatorios por la Resolución N°
233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
“Todos los establecimientos donde se
faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a
desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por
el establecimiento (...)”.
Dicha resolución
no impone procedimientos específicos de saneamiento, sino que establece un
método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes. En cada etapa
de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces. Asimismo la aplicación
de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Los cinco tópicos que consideran los
POES
•TÓPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones,
así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la contaminación directa de los productos. Las plantas
deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento y
la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. También deben prever un
mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.
TÓPICO 2
Cada POES debe
estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o
por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio
del plan y cuando se realice. La importancia de este punto radica en que la
higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la
dirección y los mandos medios. La mayoría de los problemas asociados con una
higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa y
motivación del equipo de limpieza.
• TÓPICO 3
Los
procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies,
de las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con
alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la
producción. Se deberá detallar minuciosamente la manera de limpiar y
desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Los
procedimientos sanitarios incluyen la identificación de los productos de
limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripción del desarme y rearme
del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallarán también las
técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las
superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los POES
deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las
operaciones. Los POES que se realizan entre cada operación (limpieza y
desinfección de equipos y utensilios) deben ser descriptos al igual que los
procedimientos pre-operacionales y además deben hacer referencia a la higiene
del personal en relación al mantenimiento de las prendas de vestir externas
(delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud,
etc.
• TÓPICO 4
El personal
designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando sea
conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren
que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron
tomadas.
• TÓPICO 5
En general una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los
siguientes
POES: -
Saneamiento de manos. - Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos
y equipos de envasado). - Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de
materias primas, productos intermedios y terminados. - Saneamiento de silos,
tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extracción de aire. - Saneamiento de líneas de transferencia internas y
externas a la planta. - Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. -
Saneamiento de lavaderos. - Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos,
pisos y desagües de todas las áreas. - Saneamiento de superficies en contacto
con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. - Saneamiento de
instalaciones sanitarias y vestuarios. - Saneamiento del comedor del personal.
Una de las características más importantes de la aplicación de los POES, es la
posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la
aparición de tales fallas. Los POES determinan un conjunto de operaciones que
son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
3. Productos recomendados para la
higiene y la desinfección de bodegas Limpieza de vasijas
- Detergentes del
grupo alcalino (soda cáustica, potasa cáustica) - Detergentes neutros
Desinfección de vasijas:
- Yodóforos: con
25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solución. Productos de doble efecto
(limpieza y desinfección) - Detergentes alcalinos (pertenecen a los detergentes
sanitarios): en concentraciones del 1% al 5%.
Limpieza y desinfección de vasijas (toneles) de madera:
- Limpieza con
detergentes alcalinos o alcalinos clorados. - Desinfección con el encendido de
una mecha de azufre en su interior (luego que la madera esté bien seca).
Limpieza de implementos de bodega
(saca muestras,
lagares, sinfines, descobajadora estrujadora, bombas, cañerías, escurridores,
prensas, baldes, carritos y similares):
- deben limpiarse
esmeradamente con un detergente alcalino utilizando una bomba a alta presión
con o sin una flecha. NOTA: Estos productos son recomendados también para la
limpieza general de la bodega.
4. HACCP o APPCC
El HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points)
–Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema
preventivo que permite asegurar la producción de alimentos inocuos. El Sistema
de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Es un sistema
preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o
inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable para la
identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos
de control y para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o
vigilancia. Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio
pormenorizado de los procesos. HACCP permite concentrar los recursos técnicos
en aquellas fases del proceso vitales para controlar la seguridad del producto.
Permite reducir la inspección del producto final, ya que su finalidad es
prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo así la necesidad de
acciones correctivas y de producto no conforme. Es imprescindible que la empresa
cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura, previo al desarrollo de esta
herramienta. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico. Para que la aplicación del Sistema de HACCP de buenos
resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan
y participen. También se
ESQUEMA: Identifica los peligros:
Físicos, químicos
o biológicos.
Determina los puntos críticos de control:
¿En donde existe riesgo?: Materiales, gente,
instalaciones, equipos, operaciones, etc.
Establece límites críticos:
Se establece para
cada punto crítico. Debe indicar si el punto crítico está BAJO control o FUERA
de control. Distingue entre aceptable e inaceptable. Permite tomar una decisión
sobre el producto cuando
hay una desviación.
Monitorea los puntos Críticos de
control:
Sistema de
vigilancia de esos puntos para determinar la desviación respecto del límite
crítico (pérdida de control).
Establece medidas correctivas
• Identificación de la desviación
• Aislamiento de los productos
afectados
• Evaluación de los productos afectados
por un experto (bases científicas)
Verifica su correcto funcionamiento:
Actividades no incluidas en el
monitoreo, las cuales
determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está aplicando de acuerdo a lo establecido en el plan.