LEGUMINOSAS
A las plantas angiospermas —con
flores y semillas encerradas en un fruto— cuya característica distintiva es
tener legumbres como fruto; se les agrupa como miembros de la familia
Leguminosae — término en latín que al español se traduce como leguminosas.
¿Dónde viven las leguminosas y qué tipos
hay de ellas?
Habitan en zonas templadas, tropicales y
áridas, en sabanas y algunas pocas especies incluso son acuáticas.
Sin embargo, son más numerosas en las zonas
tropicales y subtropicales. Esta familia incluye tipos diversos como hierbas,
arbustos, bejucos y árboles.
¿Qué tan diversa es la familia de las
leguminosas?
La familia Leguminosae comprende alrededor
de 650 géneros y 18, 000 especies (Polhill, 1981); esta es una de las seis
familias de angiospermas más diversas que existen (Rzedowski, 1998; Sosa y
Dávila, 1994). En México, después de las compuestas, las leguminosas
constituyen la segunda familia más grande de plantas fanerógamas (Sousa y
Delgado, 1998). Los estados más ricos en especies de esta familia, en nuestro
país, son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986).
¿Cómo la presencia de leguminosas en un
terreno beneficia a otras plantas?
Muchos miembros de esta familia desarrollan
en sus raíces hinchamientos —llamados nódulos—, en los cuales habitan bacterias
aerobias del género Rhizobium, capaces de tomar el nitrógeno del aire y
elaborar compuestos nitrogenados útiles para la propia bacteria y la planta
hospedera, los que al incorporase en el suelo benefician también a otras
plantas. Esta cualidad se aprovecha en programas de mejora de los suelos, como
en el sistema de rotación de cultivos —siembra alternada de plantas muy
demandantes de compuestos nitrogenados, como los cereales, seguida de la de
leguminosas, que al crecer nitrifican el terreno y aumentan el rendimiento de
las cosechas. También es causa de la sostenida productividad de la milpa.
Además, las leguminosas llegan a producir sustancias tóxicas, que pueden evitarles
plagas tanto a ellas como a sus vecinas.
¿En qué consiste la milpa y cómo persiste
su productividad?
En las regiones tropicales del sureste
mexicano y en Centroamérica, los fundadores de las culturas mesoamericanas
aprendieron a cultivar juntos los vegetales que constituían su dieta básica:
maíz, frijol, chile, jitomate y calabaza. Este sistema agrícola, la milpa,
logra mantenerse siempre productivo gracias a la presencia del frijol, pues
nitrifica el suelo cuando crece y después de la cosecha se incorporan sus
restos al terreno, a manera de abono verde. La práctica de la milpa persiste
hoy en día y es usual que, además de frijol, se cultiven en ella otras
leguminosas como lenteja, chícharo, haba y/o garbanzo.
¿Cuáles leguminosas son las que más se
cultivan como alimento humano?
La mayoría de las leguminosas que se
explotan a gran escala lo son por sus semillas, varias de las cuales han sido
desde tiempos ancestrales componentes básicos de la dieta en ciertas regiones
del mundo, como es el caso del frijol común (Phaseolus vulgaris), en el sur de México y Centroamérica; el
frijol lima (P. lunatus), en Sudamérica; la lenteja, el chícharo y
el garbanzo, en Medio Oriente, regiones de África y en la India; el
haba alrededor del
Mediterráneo y la soya o soja en
el Lejano Oriente.
¿Qué tantas leguminosas se aprovechan como
fuente alimenticia y por qué muchas de ellas no se consideran comestibles?
Aunque las leguminosas comprenden miles de
especies, menos del 20% de estas se explotan como fuente de alimento para el
consumo humano o el animal.
A pesar de sus importantes atributos
nutricionales, este bajo aprovechamiento se debe, principal-mente, a que las
leguminosas suelen contener compuestos tóxicos, los que muchas veces se
encuentran en las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus
tubérculos radicales.
Dichos venenos han limitando su consumo,
causando que los humanos sólo hayan seleccionado las que le producen menos daño
y desdeñado otras
¿Hay maneras de hacer comestibles a
leguminosas tóxicas?
Afortunadamente, muchas leguminosas han
podido volverse útiles como alimento cuando se descubrió que sus toxinas pueden
neutralizarse en forma simple mediante la cocción, germinación, fermentación
y/o remojo; procesos que proveen alimentos comestibles, sanos y libres de
materiales tóxicos. En el Lejano Oriente, por ejemplo, tratan a la soya de
diferentes maneras para hacerla comestible: por fermentación se obtiene temphe
o salsa de soya; por extracción de proteínas, leche de soya y tofu (queso de
soya).
¿Qué cualidades nutritivas presentan las
semillas comestibles de leguminosas?
Las semillas de las leguminosas son las
segundas, después de los cereales, como fuente de alimento para el hombre y
animales. Sin embargo, son dos a tres veces más ricas en proteínas que los
granos de cereales. Su contenido en proteínas varía, por lo regular, del 10 al
30%, en casos como la soya (Glycine
max), es hasta del 40% y unas
pocas contiene aún más. Poseen alrededor de 60% de carbohidratos,
principalmente almidón, lo que las convierte en buena fuente de energía. Son
también ricas en fibras. En la mayoría de las semillas leguminosas su contenido
de aceite, abundante en ´ácidos grasos esenciales; oscila entre uno y tres por
ciento, pero hay algunas que tienen gran cantidad, como el cacahuate y la soya.
También aportan minerales, en este sentido son considerablemente más ricas en
calcio que los cereales y constituyen una buena fuente de hierro. Contienen
además vitaminas, sobre todo del complejo B, como tiamina y riboflavina
.
¿Por qué es conveniente la ingestión
simultánea de leguminosas con cereales?
La proteína de las leguminosas, aunque
contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, no es de alta calidad por su
déficit en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), de los cuales son
ricos, en cambio, los granos de cereal.
A su vez, la proteína de leguminosas
contiene niveles suficientes de lisina, aminoácido esencial escaso
en la mayoría de los cereales La combinación de leguminosas y cereal, que da un
muy buen balance de aminoácidos esenciales, se ha efectuado empíricamente
durante siglos en muy diversas partes del mundo. Casos de este tipo de
suplemento, que proveen proteínas de buena calidad, son: la costumbre en México
de comer frijol con productos de maíz; en el Lejano Oriente, combinar soya y
arroz; en Medio Oriente, acompañar con pasta de garbanzo el pan; en zonas de
Europa y Rusia, las sopas con cebada y alubia; en Cuba, los “moros y
cristianos”, es decir, arroz blanco con caldosos frijoles negros y en los
Estados
Unidos, donde gustan untar crema de
cacahuate en pan.
¿Qué es la desnutrición y cuál es el papel
de las leguminosas en su solución?
La desnutrición se debe a un déficit de
proteínas de buena calidad, así como a la baja ingestión de ciertas vitaminas y
minerales. Su incidencia en los niños afecta su desarrollo y posterior
desempeño físico y mental. Suele presentarse en poblaciones con baja ingestión
de leche y otros alimentos de origen animal, principalmente en la zona tropical
y subtropical de ´ África, Latinoamérica y Asia. Paradójicamente, son regiones
con enormes recursos vegetales, y entre ellos, variadas leguminosas, muchas de
ellas silvestres y otras más de cultivo restringido, que combinadas con
cereales y otros alimentos de origen vegetal, más baratos y fáciles de obtener
que los de origen animal, pueden contribuir al alivio de este problema de salud.
Algunos frijoles propiciaron el
surgimiento de civilizaciones en América.
¿Cuál es la leguminosa comestible más
cultivada en nuestro país?
Varios frijoles (género Phaseolus) se domesticaron desde épocas muy antiguas y dieron pie al
desarrollo de civilizaciones en nuestro país y otros lugares de América. Son
desde entonces las leguminosas básicas en la dieta mexicana, especialmente el
frijol común, Phaseolus
vulgaris , que fue
importante componente de la dieta en Mesoamérica y hoy es, sólo después del
maíz, la planta más cultivada en México e importante fuente de proteínas, sobre
todo para las poblaciones de bajos recursos.
¿Qué ventajas presenta el frijol lima
sobre el frijol común y otras leguminosas?
Además del frijol común (Phaseolus vulgaris), de importante papel, junto con el maíz,
en el desarrollo de las culturas Mesoamericanas, está la especie Phaseolus lunatus, conocida como frijol lima, frijol ancho,
frijol de ratón, etc., que aún crece de forma silvestre, tanto en áreas
caribeñas como en Centro y Sudamérica. Esta planta fue ampliamente diseminada
en cultivo en ´épocas pre-colombinas; de hecho, en Perú se encontraron semillas
que datan de hace 4,500 anos. En los trópicos húmedos, aun en suelos de tierras
bajas, pobres por ser altamente lixiviados —esto es, lavados por las fuertes
lluvias—, esta planta está mejor adaptada y da mejores rendimientos que el
frijol común y constituye uno de los cultivos más ampliamente utilizados en
regiones subtropicales.
Hoy, su cultivo es predominante a través de
varias regiones de América tropical y es también importante en ´ África,
Liberia, Nigeria y Burma, donde está siendo exitoso sobre otros cultivos de
leguminosas debido a que los cultivos están mejor adaptados a condiciones
ambientales extremas. En estas regiones donde la malnutrición está ampliamente
generalizada, hay una gran necesidad de cultivos nutricionales como ´este.
¿Por qué el tepari es un cultivo
interesante para donde llueve poco, pero recio?
Phaseolus acutifolius, especie conocida como tepari, ejotillo o
escomite, produce grandes cantidades de frijol, el cual contiene tanto o más
proteína, 23 a 25%, que otros cultivos de leguminosas comestibles.
Prospera en regiones áridas y semiáridas,
en donde sus semillas germinan rápidamente después de una lluvia y mientras la
humedad del suelo permanece, las plantas desarrollan un breve ciclo de vida.
En el desierto de Sonora, los lugareños la
cosechan después de 60 a 90 días de haberse sembrado y, si la cantidad de agua
disponible es adecuada, pueden lograrse hasta dos cosechas al año. Este frijol
ya se cultivaba en México hace aproximadamente 300 años AC. Desde entonces,
tanto las variedades domesticadas como las silvestres, aún se encuentran
distribuidas a través de Norteamérica y son cosechadas por los lugareños. Las
variedades domesticadas son enredaderas o matas, de hasta de 3 m de alto, que
difieren en sabor, color de la semilla y otras características, las cuales fueron
desarrolladas por los antiguos agricultores; pero la efímera naturaleza de sus
ancestros silvestres persiste y dota a las variedades del tepari domesticado
con una rápida maduración. En el noreste de México el tepari es popular como
base para sopas y estofados o pucheros.
¿Qué otras especies cultivadas de frijoles
resultan de gran interés alimenticio?
En la India, está siendo cultivado un
frijol conocido como moth bean, Phaseolus
aconitifolius, cuyas semillas
se usan como legumbres y que pudiera incrementar el alimento y forraje
aprovechable en zonas áridas y semiáridas. Sus semillas son ricas en proteínas,
22 a 24% y constituyen un excelente suplemento en la dieta con cereales. Otra
especie, Phaseolus
calcaratus, llamado en la
India “rice bean”, es una planta que crece y madura rápidamente, está
relativamente libre de problemas de insectos y otros patógenos, y produce
semillas de fácil
Cocción y buen sabor. Su valor nutritivo es
alto: ricas en proteína, contienen altos niveles de calcio, hierro, fósforo y
de vitaminas como la tiamina, niacina y riboflavina. Debido a la calidad
nutricional de sus proteínas, P.
calcaratus ha sido
altamente recomendada en programas nutricionales en las Filipinas. Además, las
vainas inmaduras y los germinados son excelentes verduras y la planta como un
todo es utilizada también como forraje para el ganado.
¿Qué leguminosas silvestres se colectan en
México para consumo humano?
Las plantas silvestres juegan un papel importante
en la dieta de los habitantes de diferentes partes del mundo. Estas plantas
tienden a ser resistentes a la sequía y son recolectadas tanto en tiempos de
abundancia como en tiempos de escasez. Algunas leguminosas silvestres, de
producción anual, se consumen en diversas regiones del país. Son de fácil
obtención y contribuyen a la buena nutrición, así como a la mejora económica de
los colectores, que las llevan a vender a los mercados locales. Las vainas de
los guajes verde (Leucaena
macrocarpa), y morado (L. pulverulenta), se cosechan en Guerrero, Morelos y
Puebla. Del jinicuil (Inga
radians), leguminosa arbórea
que se utiliza como sombra del café en Chiapas y Veracruz, se comen tanto las
semillas, hervidas con sal, así como el algodoncillo dulce que las recubre.
El guapinole (Hymenaea courbaril), es otra vaina con semillas grandes, cuya
cubierta dulce sirve como golosina. La maguacata o semilla de ébano (Pithecellobium flexicaule), de Tamaulipas y Nuevo León, se come
tostada y tiene un agradable sabor parecido al pistache. Las semillas de parota
(Enterolobium cyclocarpum), que también son dulces, se comen en
Morelos, Guerrero y Michoacán, tostadas y molidas en salsa de chile (Sotelo, A.
1981).
¿Qué planta africana, sabrosa y nutritiva
crece bien en zonas áridas y arenosas?
Tylosema esculentum o Bahuinia esculenta,
nativa del Kalahari y de las regiones arenosas vecinas del sureste de África,
podría ser un cultivo valioso para zonas ´áridas. Conocida como “marama bean”,
es una planta silvestre que todavía no ha sido introducida como cultivo.
Produce un tubérculo de tamaño semejante al de un betabel y en la parte aérea,
semillas cuya composición y valor nutricional rivaliza con la soya y del
cacahuate. Se han reportado contenidos proteicos que oscilan entre el 30 y el
39%, como la soya, mientras que poseen del 36 al 43% de aceite, dos veces
superiores a los de la soya.
Tienen menos de la mitad de fibra que el
cacahuate y son una fuente nutricionalmente importante de minerales. Una vez
tostadas, las semillas tienen un delicioso sabor a nuez, que ha sido comparado
con el del marañón. Los africanos suelen utilizarlas como sustituto de
almendras. El marama bean, como rica fuente en proteínas y energía, es un
componente importante de la dieta de las tribus nómadas de
cazadores-recolectores de Botswania y Namibia.
Como la mayoría de las proteínas de las
leguminosas, esta planta es rica en lisina y deficiente en metionina.
¿Qué utilidad podría prestar la
domesticación de especies de acacias?
En Australia, en regiones donde las
condiciones medioambientales son tan adversas, que las plantas anuales
sobreviven con dificultad se está considerando cultivar a varias especies de Acacia (A.
anthochaera, A. colei, A. coriacea, A. elachantha, A. microbotrya,
A. murrayama, A. torulosa, A. tumida, A. saligna y A. victoriae),
cultivo que pudieran ser valioso para las regiones semiáridas de ese país.
Las semillas de estas acacias son palatables
y seguras para su consumo moderado en la dieta humana. Son nutritivas, ya que
poseen altas cantidades de proteínas, carbohidratos y grasas. Fácilmente
cosechadas y procesadas en harina pueden ser incorporadas en platillos, tanto
tradicionales como no tradicionales, como espaguetis, pan y biscochos. Estas
semillas poseen, también, gran potencial como alimento para ganado. De testa
muy dura, pueden almacenarse por muchos años, como una reserva para épocas de
carestía. Las plantas de acacia pueden tambien aportar otros servicios, pues
rehabilitan y mejoran los suelos, y su leña es un excelente combustible.
No todas las leguminosas comestibles lo
son por sus semillas
¿Qué otras partes de leguminosas se comen,
además de las semillas?
Estas plantas ofrecen, aparte de las
semillas, variedad de órganos comestibles como pueden ser las legumbres tiernas
completas, el recubrimiento carnoso o parecido al algodón que encierra a las
semillas, las hojas, los tubérculos y las flores.
¿Hasta cuándo una vaina leguminosa puede
todavía ser comestible?
Las fibras de las vainas maduras de
leguminosas se lignifican, esto es, se vuelven leñosas, lo cual imposibilita
ingerirlas por endurecerse la pared del fruto.
No obstante, las vainas tiernas, verdes y
suculentas, pueden ser comestibles y usarse como verdura generalmente durante
unas dos a tres semanas, antes que sus fibras lignifiquen.
¿Hay leguminosas de las cuales sus hojas
se usen para consumo humano?
Sí, particularmente en el trópico; se comen
hojas de algunas leguminosas, sin embargo, su empleo es muy localizado y sin
difusión, salvo pocas excepciones.
Por ejemplo, en el Sureste de México,
principalmente en Veracruz y Tabasco, hojas de Crotalaria maypurensis, conocidas como “chipile o chipilín” se
usan para elaborar tamales. En México, la tradicional agua de alfalfa,
combinada además con pina, limón con cáscara, pingüica y guayaba, hacen ¡un
bombazo vitamínico! en una fresca bebida de sabor agradable preparada en
licuadora. Se cree que fueron los medos de la Antigua Persia quienes
domesticaron esta planta; de ahí el nombre científico que Linneo le dio, Medicago sativa, “cultivada por los Medos”. Su nombre
español, alfalfa, derivó del ´árabe alfasfasa, “el mejor de los forrajes”. Los ´árabes
no sólo la empleaban como alimento para sus caballos a los que daban hojas,
brotes y semillas para hacerlos más fuertes y veloces, sino que la consideraban
excelente para consumo humano. Lo cierto es que la alfalfa es muy buena fuente
de vitaminas C, D, E y K. En Nigeria es costumbre ingerir hojas de especies de Pterocarpus y en la región oriental de Anatolia, se
come la especie silvestre Lathyrus
tuberosus, cuyas hojas se han
estudiado hallándose que, además de proteínas, tienen altos contenidos de
nitrógeno, potasio, calcio y magnesio; aunque son bajos los de fósforo, azufre,
y sodio. No obstante, los contenidos de hierro, manganeso, zinc y cobre son
iguales o aún más altos que los de vegetales comúnmente utilizados, como las
espinacas, la lechuga y la col, entre otros.
¿De qué plantas del género Canavalia se consumen sus hojas y vainas tiernas?
También con un alto valor nutricional, pero
de consumo local, son dos especies leguminosas Canavalia ensiformis, conocida como “jackbean”, y C. gladiata, “swordbean”, de las cuales, en Asia tropical y en Japón, se
consumen sus hojas y vainas tiernas, que contienen del 22 al 29% de proteína y
tienen un buen balance de aminoácidos, las cuales deben cocinarse antes de su
consumo para neutralizar las sustancias tóxicas que contienen. Estas especies
se utilizan también como forraje para los animales.
¿Qué utilidad tiene el frijol labab como
forra- je y para el alimento humano?
Otra especie, poco conocida, que se consume
como legumbre en Asia es Lablab
purpureus, el frijol lablab,
el cual se usa únicamente como forraje en algunas regiones, mientras que en
otras, se utiliza también en como alimento para humanos. Las vainas jóvenes son
excelentes manjares en ensaladas; las semillas secas ya sean cocinadas o crudas
son un alimento saludable y palatable, generalmente se procesan para la
elaboración de tofu o bien se fermentan para elaborar temphe. Las hojas y
flores se cocinan como si fueran espinacas y los germinados son comparables a
los de la soya. Como forraje se usa para que paste, tanto ganado vacuno como
caprino y porcino. Cuando las hojas se cortan tiernas, son químicamente
comparables a la alfalfa, aunque menos digeribles. Incorporando este cultivo a
las pasturas de gramíneas mejora la calidad, la palatabilidad, y la
digestibilidad. Por otra parte, ofrece otros beneficios como ser un excelente
abono verde. También es efectiva para el control de la erosión y protección del
suelo y puede ser utilizado como un cultivo fijador de nitrógeno, ya sea
intercalado con otros cultivos o bien, creciendo en rotación con ellos,
sirviendo como pastura después que se cosecha el cultivo primario.
Las conclusiones parte I
A través de la historia, las leguminosas
comestibles han desempeñado un importante papel para la manutención del ser
humano. Varias de ellas, domesticadas desde tiempos ancestrales, fueron la
base, junto con ciertos cereales, del desarrollo de culturas, en nuestro país:
el frijol y el maíz. A pesar de ello, sólo una quinta parte de todas las
especies de leguminosas se aprovechan en la actualidad como alimento animal y
humano, y de estas, tan sólo unas cuantas, que no obstante revisten gran
importancia económica y alimenticia, son las que se cultivan a gran escala, en
especial para el aprovechamiento de sus legumbres y semillas.
El contenido nutricional de las semillas
leguminosas comestibles, abundantes en almidón y proteínas, y a veces ricas,
además, en aceite; cuyo valor alimenticio rebasa en cantidad de proteínas y
suplementa a las de los cereales, resulta de mucho interés, especialmente como
alimento para las poblaciones de las zonas tropicales y subtropicales del mundo
de escasos recursos económicos y flageladas por la desnutrición.
Algunas leguminosas, aunque poco cultivadas
o aun silvestres, de consumo muy local, contribuyen al sustento de las
comunidades que colectan sus productos alimenticios, de importante valor
nutricional. Suelen ser estas, plantas resistentes a la sequía y a otras
condiciones ambientales adversas, y lo mismo son recolectadas en tiempos de
abundancia como en tiempos de escasez.
En este artículo hemos procurado presentar,
con cierto énfasis, algunas leguminosas poco conocidas, con escasas referencias
en la literatura científica; pero cuyas cualidades nutricionales y otras, las
hacen de gran interés como prospectos para su difusión como cultivos.
Independientemente del aprovechamiento directo de los productos alimenticios de
las leguminosas por el hombre, se trata de plantas que generalmente nitrifican
el terreno en el cual crecen, lo cual las beneficia a ellas y a otras plantas.
Además, algunas sirven como forraje o como abono, lo que, de una u otra manera
termina favoreciendo a la cadena alimenticia humana. Vale, pues, el esfuerzo de
conocer e investigar más sobre estas interesantes plantas, las leguminosas
comestibles.
