INTRODUCCIÓN
La desecación o
deshidratación de los alimentos fue uno de los primeros métodos que utilizaron
nuestros antepasados.
Consiste en
eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo
condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del
aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor,
resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y
desarrollo microbiano.
La
deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro
de la cámara o el control de un medio circulante. Los requerimientos de
almacenamiento del alimento seco son mínimos y los costos de distribución son
reducidos.
La
descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cuales
se encuentra la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas que actúan
sobre el suministro de alimentos que se desean.
Asimismo, cuando
se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de
descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar
perjudicial para la salud. El hombre controla las fuerzas químicas del alimento
deshidratado con el empaque y ciertos aditivos químicos.
Las fuerzas
biológicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por
calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de
microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las
presiones osmóticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado.
Tipos de
deshidratación de alimentos
• Natural.
Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia
superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas
óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por
el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver
afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.
• Artificial. Es
una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan
en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como
hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones
climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad,
higiénicos y libres de sustancias tóxicas.
Entre estos equipos
o cámaras los hay de diversas formas: Secador de tambor, cámaras de secado,
secador continuo al vacío, secador de bandas continuas, liofilizador, por
aspersión, secador de cabina, horno, secador de túnel
Las ventajas de
los productos deshidratados son:
• Más pequeños y
pesan menos que en su estado natural.
• Requieren
mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos.
• Abaratan los
costos de transporte y de espacios en almacenes.
• Conservan gran
parte de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largos periodos.
• Sólo requieren
refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo.
• Tiempo
prolongado de conservación.
• Están
disponibles en cualquier temporada.
OBJETIVOS
Ø
General
El alumno será
capaz de seleccionar y aplicar las operaciones necesarias para deshidratar
frutos de vegetales. Así como justificar los procesos de deshidratación
seleccionados. Éstos como métodos de conservación de larga duración. Además
evaluará la calidad del producto deshidratado apoyándose en sus conocimientos
de análisis sensorial y control de calidad.
Ø
Específicos
• El alumno será
capaz de construir e interpretar la curva de deshidratación para las rodajas de
manzana.
• El alumno será
capaz de identificar los atributos físicos y químicos de calidad para el
producto deshidratado y con base en éstos comparar con tres productos de marca
comercial. Así mismo realizará un análisis sensorial (apariencia visual, color,
olor, sabor y textura) al producto deshidratado y productos de marca comercial.
DISCUSIÓN DE
RESULTADOS
El agua es uno
de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios .Su
importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave
en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una
estrategia utilizada para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento.
En el cuadro 1
se muestran el peso de 27 unidades de rodajas de manzana antes y después del
proceso de deshidratación y también se muestran los diferentes tiempos y
temperaturas obtenidas durante las 7 horas del tratamiento. Cabe mencionar que
las temperaturas estuvieron variando demasiado por la constante manipulación
del horno y la toma de muestras, es por eso que no se pudo mantener constante y
en algunos puntos inclusive bajaba de la temperatura anterior.
A pesar de haber
obtenido datos variables y un poco confusos, al realizar el promedio de los 3
datos tomados a los diferentes tiempos, según la tabla, pudimos observar que en
efecto la cantidad de agua en rodaja disminuía paulatinamente.
En el cuadro 2
se muestran los resultados del porcentaje de humedad en rodaja, el porcentaje
de agua pérdida y la base seca. Obteniendo a partir de estos datos las dos
gráficas, la primera graficada con tiempo vs % humedad; mientras que la otra
fue graficada con tiempo vs % de base seca.
Podemos observar
en ambas gráficas marcados claramente las diferentes fases, en donde en la fase
A-B los sólidos se equilibran con las del aire de deshidratación. En la fase
B-C la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida, existe una
reducción importante del contenido de agua en el alimento, el periodo de
velocidad constante finaliza al alcanzarse la humedad crítica (punto C).
En la fase C-D,
en el punto C la velocidad de deshidratación comienza a descender, iniciándose
el periodo e velocidad decreciente. A partir del punto C la velocidad de
deshidratación comienza a descender, iniciándose el periodo de velocidad
decreciente.
El periodo de
velocidad decreciente consta de dos partes: primer y segundo periodo de
velocidad decreciente (C-E y D-E). La superficie se seca y disminuye la
velocidad de deshidratación. Al alcanzar el punto E, el plano de evaporación se
desplaza penetrando hacia el interior del sólido y la velocidad de
deshidratación decae.
Comparando los
resultados obtenidos en el cuadro 2 y las gráficas resultantes, podemos
observar que mientras el porcentaje de humedad disminuye respecto al tiempo;
las bases secas se van incrementando hasta llegar a un periodo de estabilidad
en donde el peso de las rodajas ya se mantiene más constante, y la pérdida de
agua ya es mínima.
CONCLUSIÓN
• Se debe de
tener cuidado en la selección de la materia prima, controlar la madurez y que
la fruta este sana, para así evitar posibles deterioros y problemas durante el
proceso de la misma.
• Los tiempos de
secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para
evitar producto muy húmedo, disparejo o quemado.
• El
pre-tratamiento de las manzanas (deshidratación osmótica) es importante ya que
les ayudará a retener más de su vitamina A y las propiedades de la vitamina C,
así como proporcionar una mejor textura en el producto final. Evita oxidación,
lo cual mejora presentación y cualidades sensoriales.
• Las
condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener
trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de
porcentaje de humedad y base seca alcanzados durante el proceso de
deshidratación en los pedazos de manzana se observaron cambios de forma
coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración
de los grados brix existentes en la fruta y la eliminación del agua.
• Para eliminar
la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede
lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante
ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado,
los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio
entre las partes que los componen.
CUESTIONARIO DESHIDRATACIÓN
Describa el sistema de operación del deshidratador de
charolas y ¿cómo clasificaría este equipo en comparación con el rotativo?
El deshidratador
de charolas es un secador que se emplea para secar material granular, su
funcionamiento es discontinuo y permite calefacción directa (aire que circula
sobre el material) y calefacción indirecta (bandejas calentadas). Las figuras
muestran un esquema de un secador de bandeja:
El material se
coloca sobre bandejas, éstas pueden estar perforadas de tal manera que el aire
pueda pasar verticalmente sobre ellas. Las dimensiones normales de las bandejas
son 75 cm de largo por 10 a 15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y 5
m/seg. El secado se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar diversos productos. 5
¿Cuál es el efecto de la temperatura en la
calidad del producto
Uno de los
efectos más evidentes de la variación de temperatura es el cambio de coloración
en el producto, en este caso, rodaja de manzana, sabemos que este es mayor
cuando la temperatura oscila entre 90 y 110 °C1 y aunque la
coloración varía en todo alimento deshidratado, se recomienda que se procure lo
menos posible, pues el consumidor, prefiere coloración cercana a la
característica de la fruta, en estado fresco.
Otro efecto es
que si la temperatura durante el deshidratado fue controlada y constante, sin
cambios bruscos, ni por tiempo limitado, podemos asegurar preservar las
vitaminas y minerales.
¿Cuáles son las ventajas que tienen los
alimentos deshidratados?
§ Permite conservar todos
los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias),
comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas,
pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
§ Conservación durante
meses o años: la conservación es más larga mientras menos agua retengan y
alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en
envases cerrados.
§ Mantiene las
propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea
la temperatura de deshidratado.
§ Los sabores se
intensifican, al concentrarse. Las frutas adquieren sabores similares a las
golosinas.
§ Reduce el espacio de
almacenaje, manipulación y transporte.
§ Ideales para viajes.
§ Son la mejor opción
para las personas que desean comer entre comidas, pueden optar por estos
alimentos fáciles de transportar y saludables.
§ Sirve para conservar
excedentes de cosechas. 2
Explique el funcionamiento del deshidratador rotatorio.
Adquiere el
nombre de “rotatorio o rotativo” ya que se lleva a cabo en un tambor rotativo
de la siguiente manera:
Se mezcla
turbulentamente el producto húmedo con aire caliente, posteriormente se
trasladan a un paso en forma de espiral del aire y el producto húmedo a través
del tambor, el cual se denomina Multi-Pass System (Sistema de Paso Múltiple).
Este sistema de
secado se aplica para diferentes gamas de producto.
El Sistema Multi
Paso consiste en 10 pasos a lo largo del tambor. El proceso de secado por
convección se lleva a cabo como un proceso diabático de enfriamiento. La
energía térmica que se necesita para la evaporación del agua proviene del aire
caliente. El caudal de aire se enfría considerablemente durante el proceso
mientras la temperatura del producto incrementa.
El aire caliente
es mezclado con el producto húmedo a la entrada del tambor. Debido a la gran
diferencia de temperatura entre el aire caliente y el producto húmedo, el agua
libre es evaporada rápidamente y al menos un 70% de la evaporación del agua
tiene lugar en la primera sección del tambor. La corriente turbulenta
caliente fluye a través del producto creando una rápida evaporació inicial del
agua superficial.
El agua restante
del producto es humedad retenida celular y necesita más tiempo de evaporación.
Para el secado final está disponible hasta un 80% del tambor y la
longitud del tabor restante respectivamente. El agua capilar retenida en
el producto es evaporada lentamente a baja temperatura, mientras el producto y
el caudal de aire caliente se conducen a través de las secciones del tambor
hacia la salida del mismo. El tiempo de residencia y la temperatura del sistema
del tambor pueden ser individualmente ajustadas para cada diferente tipo de
producto.3
En
base a la etiqueta de su producto, ¿Cuáles son los requisitos de almacenamiento
para productos deshidratados?
Según nuestra
etiqueta y el Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para las
frutas y hortalizas deshidratadas incluidos los hongos comestibles; los
productos deshidratados deberán almacenarse de tal manera que puedan
fumigarse in situ, o almacenarse de forma que puedan trasladarse a
cualquier parte para su fumigación en instalaciones especiales (por ejemplo,
cámaras de fumigación, gabarras de acero, etc.).
Puede utilizarse
el almacenamiento en frío, bien sea para evitar la infestación en los sitios en
que sea probable que se presenten insectos en condiciones de almacenamiento
ordinario, o bien para evitar que los insectos dañen el producto. 4
Y la FAO, aunque
especifica que durante el almacenamiento no hay grandes cuidados, dice que los
desechos fecales de rata pueden dañar severamente el producto, si entra en
contacto con él, por lo que recomendamos que se evite por completo su contacto
con cualquier roedor y que este en un lugar fresco.
En base a la práctica y su diagrama de flujo, ¿Cuáles
riesgos o peligros identificó y cuáles puntos críticos de control PCC determinó?
Los
microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos
lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.
Uno de los
microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el
microorganismo.
El calor
destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de
seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
BIBLIOGRAFÍA
Efecto del
tiempo y temperatura de secado en color de discos de manzana deshidratados.
Leticia Fernández, José Miguel Aguilera, Gabriela Clemente, Antonio Mulet. 2005.
http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
http://www.vadebspain.com/productos/tambores-secadores/procesos-de-secado-de-tambor-de-paso-multiple/
Código Internacional recomendado de prácticas de
higiene para las frutas y hortalizas deshidratadas incluidos los hongos
comestibles. Sección IV, inciso D, punto 7: Almacenamiento y transporte de los
productos terminados. (CAC/RCP 5-1971).
www.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos%2Fr46872.DOC&ei=TWrSUf_3BYHM0wGpwoFI&usg=AFQjCNEPLCAR-8JQkYJOIoUminJJ2d-X0A&bvm=bv.485724
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