Cata de vino tinto Black Swan

OBJETIVOS

Observar y diferenciar el vino tinto Black Swan sus diferentes propiedades fisicoquímicas y microbiológicas.

INTRODUCCIÓN

Los últimos 5 años se observa un cambio de tendencia en el mercado del vino  australiano, en el que:

En 2006-2007 la producción cayó bruscamente a causa de las sequías, aunque se recuperó en el año siguiente. Sin embargo, la tendencia para los últimos cuatro años ha sido descendente. En este ejercicio 2010-2011 la producción de vino ha disminuido un 5,48% respecto al ejercicio anterior, quedando ya lejos los niveles de 2005-2006.

Las ventas de vino australiano en el mercado doméstico han disminuido un 1,45% en   volumen. A pesar de ello, el stock de existencias se ha seguido reduciendo. Durante los últimos 5 años, las exportaciones en volumen han disminuido un 10,67% mientras que en valor han decrecido un 34,67%. El aumento de la exportación a granel explica en gran medida el descenso en el valor de la exportación de vino. Por otro lado, la fortaleza del dólar australiano frente a otras monedas como el dólar americano o el euro, dificulta las exportaciones.

Australia cuenta con una fuerte base técnica, tanto en lo que refiere al cultivo de la uva como a las técnicas de elaboración de vino. Esta situación es en parte el resultado de la colaboración entre sector público y el privado, que están continuamente invirtiendo en I+D+i para mejorar la industria y la calidad de los vinos australianos.

La industria está muy concentrada porque aunque hay un número total de 2.477 empresas, son las 20 principales compañías quienes absorben casi el 90% de las ventas. Más de la mitad de estas empresas (1.279) exportan sus vinos.

La situación actual parece indicar que el sector atraviesa cierta crisis y necesita una reestructuración. Alguno de los motivos causantes de esta crisis son el incremento de la competencia en mercados como el de Gran Bretaña y Norte América, cuyos consumos están cayendo, la permanente saturación y excedentes estructurales del mercado y la fortaleza del dólar australiano.

DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR Y SUBSECTORES RELACIONADOS

El mercado australiano, utiliza el Sistema Armonizado (Harmonized System) como clasificación de partidas arancelarias. Siguiendo este sistema, las partidas arancelarias comprendidas en este estudio son las siguientes:

2204 Vino de uva fresca, incluyendo los vinos fortificados y el mosto de uva, excepto aquel incluido en la partida 2009 (Vinagres y sustitutos del vinagre obtenidos a partir del ácido acético)

220410 Vino espumoso

220420 Otros vinos; mostos de uva en el que se impide o detiene la fermentación mediante la adición de alcohol

220430 Otros mostos de uva

También hay que tener en cuenta que Australia no sigue ninguna clasificación por sectores similar a la existente en España (vino de mesa, crianza, reserva y gran reserva); tan solo se distingue entre vino de mesa (tinto, blanco y rosado), de postre, espumoso y fortificado. Cabe también señalar que el concepto de vino de mesa es diferente del que existe en España, puesto que en Australia no tiene por qué ir asociado con una calidad inferior.

Las principales variedades de uva cultivadas en el país son en el caso del vino blanco las variedades Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillon que suponen más del 67% del cultivo para vino blanco. En el caso del vino tinto, las más utilizadas son Shiraz, Cabernet Sauvignon y Merlot, que suponen más del 84% del cultivo para vino tinto.

NORMA AUTRALIANA

En Australia la National Food Authority es el organismo encargado de elaborar el Australian Food Standards Code, que incluye todas las normas de composición, etiquetado y envasado. El organismo encargado de las inspecciones y emisiones de certificados de cumplimiento de las normas es el Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS). Los vinos procedentes de la Unión Europea (UE) que se dirigen al mercado australiano deben cumplir obligatoriamente con la normativa relativa a la composición y etiquetado de productos alimentarios en Australia, en la medida de que estas no hayan sido modificadas por el acuerdo sobre el comercio de vino firmado entra la UE y Australia.

Analisis de vino tinto (Black Swan Shiraz)

Los vinos australianos son famosos por su gran calidad y bajo precio hoy en día están entre los cinco primeros países exportadores de vino, pues más del 75% de su producción total se distribuye por el mundo,  están considerados como los mejores vinos en relación calidad-precio, La uva más famosa de Australia es la Shiraz, .El secreto de esta región es su clima soleado, diferente al clima mediterráneo. El sol hace que los vinos sean muy frutales y aromáticos, por lo general son vinos jóvenes que están listos para tomarse, no son vinos de guarda  y son muy agradables y fáciles de beber. El Black Swan Shiraz está elaborado por la bodega McGuigan Simeon Wines aunque pertenece al gigante de vinos californianos, E&J Gallo.

Las regiones vitivinícolas se sitúan al sur este y al sur oeste del  continente, en zonas costeras y en el curso de los ríos Murray y  Murrumbidgee. Actualmente existen se han delimitado unas 65  regiones con "indicadores geográficos" y se están añadiendo otras  dentro de un programa en curso y en un sector muy dinámico que  está en continuo crecimiento.  Las principales regiones productoras de vinos de Australia se hallan  en los estados del sur: Australia meridional, Victoria y Nueva Gales  del Sur, con Australia Occidental colindante en el mapa. Pero la  mayor parte de los mejores vinos proceden de zonas relativamente  pequeñas como Coonawarra o Lower Hunter Valley.

Características de producción y variedades

Las variedades dominantes son: chardonnay, sémillon, sauvignon,  blanc y riesling entre las variedades blancas más importantes y shiraz  (los franceses lo llaman syrah), cabernet sauvignon, pinot noir y  garnacha entre las principales tintas. Hay también numerosos cruces  varietales.

Clasificación de los vinos

Para los vinos australianos no sirve el esquema de la procedencia del  producto, aún cuando en los últimos años se esté apoyando este  sistema de identificación del producto. En una misma industria pueden  elaborarse vinos de muy distintas variedades y procedencias. La  marca es la referencia principal de identificación del producto,  especialmente en las grandes industrias. Las empresas pequeñas se  apoyan más en la variedad y en la procedencia.  El sistema Australiano de clasificación ha sufrido recientemente una  serie de cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados  productores de vino de este país se han dividido en nuevas zonas,  regiones y subregiones.  Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de  peculiaridades, la principal es el extendido sistema de mezcla  regional, esto quiere decir que traen uvas de diferentes regiones y tal  vez de diferentes estados para combinarlas. Las pequeñas bodegas  pueden optar por detallar en la etiqueta la variedad de la cepa y la  denominación de origen; si lo hacen, el 85 % de las uvas tienen que  ser de una variedad, y el mismo porcentaje tiene que provenir de la  zona también especificada.

Categorías según calidad e indicación geográfica. LIP (Programa de  Integridad de la Etiqueta) : este sistema fue introducido en 1990 y  garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la  cosecha, la variedad y la región, haciendo comprobaciones anuales y  auditorias en regiones, variedades y bodegas concretas.  Producto de Australia : ésta es la denominación de origen más amplia.  Cualquier vino que esté dentro de esta categoría no podrá especificar  en la etiqueta la variedad de la uva ni la cosecha.

Datos Generales del Producto
Descripción:	BLACK SWAN SHIRAZ SOUTH EASTERN AUSTRALIA 2011
No. Registro:	32401
Fabricante:	VINTED BAROSSA VALLEY WINE COMPANY PTY, LTD.
Vencimiento:	01-11-2016
Envase:	BOTELLA DE VIDRIO
Presentación:	LIQUIDO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE VINO:

Los vinos de Bodegas barossa valley wine company son elaborados y embotellados siguiendo los sistemas tradicionales e incorporando nuevas tecnologías, todo ello bajo la tutela y control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, que en todo momento garantiza la calidad de los mismos.

Seguimiento de la maduración para determinar el momento óptimo de vendimia fermentación controlada con levaduras seleccionadas  mostos limpios y temperaturas menores a 18 C en depósitos de acero inoxidable. Posterior estabilización y embotellado con todos sus aromas  y sabores. Plan de calidad y certificado de aprobación por el consejo regulador.

PLANTA DONDE SE ELABORA:

 Bodegas  barossa valley wine company: cuentan con la tecnología más avanzada. Naves de crianza, depósitos de almacenamiento, bodega de elaboración, etc. están equipadas con controles de humedad y temperatura, así como con la maquinaria más moderna para el tratamiento y cuidado de los vinos.

VARIEDADES DE UVA:

SHIRAZ 85%, PETITE VERDOT 11%, OTROS 4%

De color púrpura oscuro, pero traslúcido, presenta algunos destellos violeta. En la boca resulta congruente con los aromas. El sabor predominante es chocolate con cereza; sin embargo, no es un vino muy dulce, más bien está lleno de fruta, no solo cereza, ya que también tiene un poco de la misma ciruela negra a la que olía. Es un vino con bastante acidez.

Tiene sabor a café y a algo de pimienta blanca.

Producido por bodega McGuigan Simeon Wine,

en el sureste australiano.

Resultados

	NOM	Australiana	Obtenidos
GL	8 - 14	12-14	12.98
AC TOTAL	4.5 - 10g/l	>3.5 g/l	0.985 g/cm3
AC VOLATIL	Max 1.2 g/l	<20 miliequivalentes por litro	0.54Ng/L
AC FIJA	min4.0 g/l	2.7 - 3.9	-
SO2 LIBRE	max300 mg/l	<100mg/l	-
pH	3.1-3.3	3.6	3.6
Densidad	>1	>1	0.998596

*Los datos obtenidos para la normatividad Australiana fueron tomados de distintas fuentes (nombradas en la bibliografía)

Los resultados obtenidos muestran la buena precisión y concordancia que existe en las características fisicoquímicas de un vino de calidad, comparando la NOM podemos decir que el vino cumple con los estatutos necesarios para considerarse como un vino de muy buena calidad

NOM-V-12-1986

ESPECIFICACIONES                                                                        MÍNIMO       MÁXIMO

Grado alcohólico G.L. real a 288 K (15°C)                                              8.5                 14.0

Extracto seco reducido g/ l                                                                      15.0

Cenizas g/  l                                                                                               1.0

Acidez total (como ácido tartárico g/l)                                                      4.5                 10.0

Acidez volátil total corregida (como ácido acético g/l)                            1.2

Acidez fija (como ácido tartárico g/l)                                                       4.0

Metanol mg/100 ml de alcohol 100 %                                                                          300.0

Bióxido de azufre total mg/l                                                                                         300.0

Norma de la comunidad europea

España: reglamento de base 479/2008

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Utiel-Requena

Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)

FICHA DE CATA:

Tipo de vino                     Vino tinto

Variedad                          SHIRAZ 85%, PETITE VERDOT 11%, OTROS 4%

Nombre del vino              Black swan

Zona y productor    Australia  VINTED BAROSSA VALLEY WINE COMPANY                         ¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨PTY, LTD.

Región                              South Eastern

Año                                  2011

Grado alcohólico               13.5 °GL

Vista                                Rojo

Color                               Rubí

Limpidez                         Limpio

Intensidad                       Intenso

Cuerpo                            Cuerpo moldeado

Olfato                             Ciruela, frutas secas, pasas

Olor                                Frutos secos

Sabor                              Acido Salino Amargo

Sensación táctil              Astringente

Defectos                         Sulfuroso, acético

CONCLUCION: 

ANALISIS:

Análisis de Alcohol

El black swan es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.

Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados.

Análisis de Acidez

La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:

Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.

Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.

Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero, además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:

Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.

Ácido Succínico: también beneficioso.

Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.

La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por litro.

Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay tres conceptos de acidez:

Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil.

Análisis de Color

Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como sensación similar a la que percibe la vista.

Análisis de Extracto Seco

En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como:

Ácidos fijos                                        3-10 gr./l.

Glicerina                                            4-7 gr./l.

Azúcar residual                               1-2 gr./l.

Color natural                                   0,5-2 gr./l.

Minerales de la uva                      1-2 gr./l.

(no determinados) Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27

Comentarios

Este vino ha sido sometido a un envejecimiento en barricas nuevas de roble francés y americano durante un periodo mínimo de 6 meses, a los que le ha seguido una estancia en botella de, al menos, otros 12 meses. Un vino correcto, en función de su precio de venta al público, pero poco expresivo. El vino está muy pulido y redondo, perfecto para consumir en estos momentos.

Bibliografía:

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:oQzhcvEZlx4J:www.utielrequena.org/documentacion/memoria_2011.pdf+Vi%C3%B1a+Enterizo+Crianza&cd=8&hl=es-419&ct=clnk&gl=mx

http://aprendeacatarvino.wordpress.com/2009/07/14/vina-enterizo-crianza-2006/

Amerine A.M y Ough C.S. (1976) Analisis de vinos y mostos. Editorial Acribia.zaragoza (España). Pp.29-35, 53 – 58, 112 – 114. 

http://www.covinas.com/

http://www.apoloybaco.com/bodegasvalenciautielrequena.htm

http://www.arrakis.es/~mruizh/a9.htm

http://www.lacepavieja.es/blog/2007/05/variedad-de-uva-bobal.html

http://www.elcatavinos.com/detalle_uvas.asp?iduva=14

http://www.enologo.com/tecnicos/eno45/eno45_1.html