Chardonay (vino blanco)

Chardonay (vino blanco)

A mediados del verano, las uvas comienzan a verse traslúcidas, lo que marca que el tiempo de la cosecha está cerca. Las uvas comienzan a tornarse más dulces y a hincharse con el agua, diluyendo así la concentración de ácido. Para entonces, los cultivadores controlan las uvas diariamente, miden los niveles de azúcar y prueban su madurez.

100 a 120 días después de florecer, las uvas deberían estar listas para la cosecha. En zonas cálidas, la cosecha usualmente comienza a mediados de agosto, pero en zonas más frescascomienza a fines de septiembre.

Esta variedad brota tempranamente, a principios de la temporada, en consecuencia es una variedad que se cosecha temprano. Su madera madura al inicio de la temporada y es muy confiable, es una variedad de vigor moderado, resistente al frio. Sin embargo, no tan resistente al frio como las variedades Riesling o Cabernet franc. Tolera inviernos suaves, pero frecuentemente sufre daños si se presentan heladas tempranas, es susceptible a muchas enfermedades, presenta una alta incidencia de pudrición del racimo, por lo que el utilizar un sistema de guiado vertical combinado con la poda de verano y la remoción de hojas, puede producir resultados superiores.

Es una variedad de granos pequeños y redondos, de color miel cuando está madura y sabor dulce. La Chardonnay se utiliza en la elaboración del champagne. Aunque no se trata de una variedad muy aromática y frutal, en climas frescos (Francia) los vinos son de cuerpo ligero, acidez alta y recuerdos de manzana o ciruela verde. En las regiones más cálidas, da vinos con aromas a melón y melocotón, incluso a frutas exóticas (plátano, mango, higos). La acidez es más baja y el grado alcohólico más alto. Es una uva que permite el envejecimiento en barricas de roble, adquiriendo aromas tostados y de frutos secos, mayor complejidad y cuerpo. Se trata de una de las castas blancas más preciadas del mundo.

Factores que afectan los aromas del vino

Los grandes vinos valen y son tales, por su aroma.

El ecosistema (variedad - clima - suelo) y las técnicas culturales pueden modificar la entidad de los aromas.

De hecho, la temperatura (correlacionada a diversos factores: latitud, altitud, etc.) tiene una notable influencia sobre la síntesis y destrucción de los aromas; una temperatura elevada si bien aumenta la síntesis de los aromas, también aumenta la  velocidad de destrucción de los mismos.

En las zonas frías la uva y los vinos poseen aromas mas finos y de larga persistencia, mientras que en las zonas cálidas los aromas son menos nobles, tienden a ser oxidados o a volverse mas “densos” (por la presencia de importantes cantidades de alcohol amílico).

El contenido aromático del vino oscila de 0,7 - 1,2 gr/l y está constituido por cerca de  500  sustancias aromáticas. Entre ellas se encuentran los aromas de origen varietal, los derivados de diversas técnicas culturales (por ej. el exceso de producción por cepa reduce los aromas), los aromas provenientes de la fermentación y los producidos por el envejecimiento del vino.

Los aromas presentes después del envero, pueden crecer o quedar constantes; por lo cual varían mucho las relaciones entre los diversos compuestos aromáticos. Importantes trabajos al respecto, permiten establecer que ciertos aromas se acumulan solamente en correspondencia con ciertos niveles de azúcar en las bayas y que la intensidad y persistencia aromática global crecen con la buena maduración de la uva. Otros trabajos, confirman la influencia del clima, noches frescas durante el período de maduración de la uva, sobre la síntesis, complejidad, finura y acumulación de los aromas.

El aroma es parte fundamental de la tipicidad e individualidad de los vinos, ciertas prácticas culturales en el viñedo pueden alterar, entorpecer o reducir los aromas, volviendo mediocres o atípicos los vinos. El equilibrio se obtiene con un correcto manejo del viñedo.

Influencia geográfica:

El vino Chardonnay probablemente tuvo su origen en la región de Borgoña en Francia donde los días cálidos y las noches frescas proveen el clima perfecto para la uva Chardonnay. Las uvas Chardonnay también se cultivan bien en el distrito Carneros de California y se han adaptado de manera sorpresiva a Australia, Nueva Zelanda, Chile, Argentina y Sudáfrica.

Se adapta a los diversos tipos de terreno y a los climas con tal que no sean muy húmedos; es muy resistente a la clorosis. Se adapta a las diversas formas de conducción y a marcos de plantación con tal que no sean muy estrechos.

La ubicación geográfica afecta los aromas del vino que deseamos obtener (vino blanco) puesto que en regiones cercanas a los trópicos tendremos un vino dulce, amargo, y con gran contenido alcohólico mientras que en las regiones frías (polos) tendremos vinos ácidos amargos, astringentes y bajo contenido alcohólico.

Influencia del Vigor:

·         El vigor de las cepas es un factor importante que afecta:

·         -   la fotosíntesis

·         -   el microclima lumínico - térmico

·         -   la composición de la uva

·         -   el rendimiento

Al afectar el desarrollo de la vid nuestro vino tendría aromas herbáceos, sería muy acida y su pigmentación también se vería afectada Debe tenerse en cuenta que la vid tiene una baja eficacia en la captación de energía solar. La intensidad luminosa óptima para maximizar la fotosíntesis en la vid es de un 33 al 50 % de la luz incidente en un día despejado sobre una hoja expuesta perpendicularmente a los rayos solares.

El agua es un factor fundamental para la actividad vegetativa; por lo cual el desarrollo vegetativo es el parámetro para controlar con los aportes de agua, ya que:

* Un excesivo crecimiento vegetativo provoca el emboscamiento de la cepa, afectando su aspecto lumínico (menor cantidad y calidad de luz) y su microclima.

* Retrasa la maduración de la uva afectando la calidad de los vinos.

*Alarga el ciclo vegetativo, implicando probables inconvenientes con las heladas otoñales.

Está demostrado que las necesidades hídricas de la vid aumentan considerablemente desde el cuaje hasta el envero requiriendo el 75 % del riego, luego se aplica el 25 % restante en pequeñas dosis.

 No se puede cortar el agua después de producido el envero porque la planta entraría en estrés. Se aplican pequeñas dosis hasta 1 semana antes de la cosecha.

No se puede aplicar demasiada agua si se quiere conservar el color y los demás elementos que hacen a la calidad del vino.
Es importante destacar que el manejo del riego ha sido la clave para mejorar la calidad de los vinos en Australia.

A través de la restricción hídrica se puede lograr:

- Control del tamaño de las bayas y del rendimiento (aplicada 30 días después del cuaje).

Bayas pequeñas para que la relación “hollejo/pulpa” sea mayor.

- Separación de la fase de desarrollo vegetativo con la fase de maduración de la uva (aplicada al momento de envero).

La cepa debe trabajar a partir del envero, para los racimos y no para los brotes.

Fertilización

La fertilización juega un rol fundamental en relación con la calidad de la uva, el Nitrógeno deprime la coloración (retardo de la maduración, menor cantidad de azúcares, etc.), mientras el Fósforo, Potasio, Magnesio, Boro, Manganeso y otros microelementos, estimulan la síntesis de los antocianos por favorecer la acumulación de azúcares. Lo cual afecta los aromas y sabor del vino, así como la cantidad de alcohol que se obtendrá en la fermentación.

Acumulación de azucares:

Partiendo de los azúcares se registra en el hollejo de las bayas la síntesis de los antocianos, estando la acumulación de éstos estrechamente correlacionada a la acumulación de glúcidos en la baya. Además, su aumento se inicia con un ligero retraso respecto a la acumulación de los azúcares.

Hasta los 15º Brix, las bayas no acumulan aromas importantes y característicos de la variedad, la baya es aún un órgano herbáceo, tanto que no se pueden distinguir las variedades entre sí; como sí ocurre por encima de los 15º Brix y con los azúcares creciendo.

  Pigmentos Colorantes:

Después del envero las bayas pierden la coloración verde (clorofila) y adquieren el color típico de la variedad.

Los pigmentos que se localizan en las uvas blancas son de color amarillo y reciben el nombre de flavonoles (flavones), mientras que los pigmentos de las uvas tintas se denominan antocianos - constituidos por monoglucósidos -, entre los que predomina la malvidina. Estos antocianos son sintetizados, en las vacuolas de las células de acumulación y normalmente se localizan en el hollejo, a partir de los azúcares; por lo que, a mayor acumulación de azúcares en la baya correspondiente se va a lograr un mayor contenido de antocianos.

  Sustancias Aromáticas

Los compuestos aromáticos de la uva se localizan en la piel y aparecen solamente después del envero, aumentando en el curso de la maduración (en correlación con los azúcares).

Por lo tanto, una vid con madurez fisiológica tendera a producir mayor calidad en los aromas del vino.

Momento Oportuno de Cosecha y su Relación con la Calidad:

La determinación del momento oportuno de cosecha es muy importante y determinante de la calidad posterior del vino. La cosecha se inicia una vez que las uvas han alcanzado niveles óptimos de madurez, contenido de alcohol y acidez total. Luego, se clasifican las uvas en la mesa de selección y posteriormente se enfrían, para dar paso a los procesos de prensado y clarificación. Fermentación alcohólica: En cubas de acero inoxidable, en condiciones de temperatura controlada que oscilan entre 14º y 18ºC.

El hollejo y la pulpa de la baya pueden no madurar en forma coincidente y ello está relacionado al tipo de viticultura que se realiza y al peso de la uva por planta. De hecho, madura antes la pulpa que el hollejo, en el cual se encuentran en forma preponderante los compuestos nobles de la calidad. El contenido y la calidad de los polifenoles dependen del grado de maduración de la uva (así, la uva inmadura conserva taninos ordinarios, herbáceos, agresivos).

La relación de los compuestos fenólicos y polifenólicos con la calidad es fundamental, especialmente para los vinos tintos, pero también para los vinos blancos (resistencia a la oxidación).

El estudio de la maduración fenólica es importante para determinar la calidad y la época de cosecha, especialmente en uvas tintas.

Se debe tener presente que los antocianos y los taninos se acumulan en las vacuolas del hollejo y hacia la maduración las células se degradan. El tenor de taninos está correlacionado a los antocianos.

Los taninos de las semillas disminuyen antes del envero y desde aquí a la cosecha. La uva madura es por lo tanto rica en antocianos y taninos en el hollejo, y pobre en taninos en las semillas.

Por lo tanto, disminuye la extracción de los taninos de las semillas durante la maceración, aumenta la extracción de taninos de los hollejos y aumenta la concentración de antocianos.

Se puede medir la madurez fenólica por la aptitud del hollejo a ceder sus polifenoles, llega a un máximo y comienza a disminuir, lo cual se corresponde con la sobremaduración.

Al estar correlacionada la evolución de los antocianos a la evolución de los taninos, cuando empieza a caer el nivel de antocianos, ese es el Punto Óptimo de madurez. Hasta ahora, es el método que mejor anda.